SLOWFOOD/スローフード
スローフードを考えませんか？
昨今、日本でも少年たちの残虐な犯罪がマスコミに取り上げられています。数年前には、少年達のいじめ、またその前には少年少女の自殺と言う言葉を頻繁に耳にしていました。また、平行して親の子供への虐待や家庭内暴力などもあります。信じられないような冷酷なことが当たり前のように頻繁に起こっています。これは、日本にかぎったことではありません。
今、ここでスローフード(slowfood)です。科学技術の発達により日々の暮らしがどんどん忙しくなっています。気が付かないうちに私たちは、スピードに犯されています。しかし、その事実にも気が付かずに一生懸命追いつこ、追い越されまいと暮らしているのです。ですから今、「食事くらいゆっくり食べよう。」です。食事のときだけでもゆっくり過ごすだけで味わえるいろいろないいことがあります。おいしい物をおいしいと感じてじっくりと味ったり、今晩は、なにをしようか、週末は、どこに出かけようかなどを家族や友人たちと楽しく話し合うこともできます。ゆっくり食事をとって家族からの「おいしい」の一言で、おかあさんは、うれしく思い、その表情をみて子ども達が自分たちのことを初めて語り始めるのではないでしょうか？子ども達の経験ではどうしようもないことをいっぱい抱えている子供たちが、親や大人のアドバイスなどを聞き入れるようになるのではないでしょうか。お米一粒をつくるのに農家の方が１年もかかっていることを東京で生まれ育った私は、体験的に知ることはありませんが、家族と囲む食卓で知ったのです。
そのようなささいなことの積み重ねが豊かなこころを作るではないでしょうか？この他にもやってみるとわかる、忘れていた喜びがあります。
slowfood＆fastfood
日本に昔からファーストフードといえば駅前の立ち食い蕎麦屋さんくらいなものでした。そば・うどんという食品の性格からできる無理のないファーストフードが存在していたのです。
私が幼少の頃にファーストフード(fastfood)が日本に上陸しました。今から３０年くらい前のことでしょうか？私も銀座の１号店に父に連れられ行ったのを今でも良く覚えています。あれから３０年間食品業界・外食業界は、ものすごいスピードでファーストフード化をはかってきました。冷凍技術・流通技術・食品添加物使用技術が進み、コンビニエンスストア・ファミリィーレストランが生まれ更にスピードアップしてファーストフード化が進み、更に低コストのファーストフードが生まれ育ってきたのです。現在では、その早さ、便利さが当たり前になってしまいました。ここでも、私たちは、スピードに振り回されているのです。ファーストフード(fastfood)という食品は、調理、加工のときもファーストフードです。いつでも、どこでも、誰でもが簡単に均一的にファーストに調理できるように作られているのです。それが、ファーストフードの利点です。そのために半加工品が物流になります。まその半加工もファーストです。そして、その原材料・素材もファーストに作られています。全てがファーストです。 2000.2
なぜ、スローフードがいいのか？
急速につくられた食品は、長持ちしません。でも、長持ちをしないと流通にのせられません。そこで、冷凍冷蔵技術と包装技術と食品添加物です。
冷凍冷蔵技術の発達がオゾン層の製造に一役買いました。最近では、更に技術が進みようやく安心出来るようにもなりました。包装容器も多種多様に渡り進化し、随分便利になりました。そのかわりにゴミ処理の問題、ダイオキシン発生問題など数々の環境汚染問題を生んできました。でも、この包装技術も進化し、リサイクル、ダイオキシンを発生しない素材、などが生まれ有効に使われはじめています。
−−−−ぐるめくにひろで使用している、ウィンナー、ハム、豚肉などに使っている真空パック用の袋は、ダイオキシンを発生しません。豚肉などに使っているトレーは、消却できる素材のものを使っています。−−−−
食品添加物を使う理由のひとつとして、急速につくられた食品は、長持ちしません。素材の旨みもでません。そこで、食品添加物です。野菜の旨み魚の旨みお米の旨み小麦の旨み肉の旨みを引き出すには、それぞれにあった手間暇が必要です。何を１個はぶいても素材の旨みは出てきません。おいしそうにも見えません。その旨みに似ているもの見た目にも似ているものをファーストに作って物流にのせようとすると数種類の食品添加物が必要になるのです。殺虫剤、除草剤のどの農薬の散布をはじめ、痩せている土、死んでいる土からミネラルがとれないので野菜などが育たないので化学肥料をまき。毎日、卵を生ませたいから、１年かかるものを１０カ月で済まそうとしたいから、ホルモン剤を打ち、病弱に育つような良くない環境の家畜小屋だから、風邪などひかせないように抗生物質を打ち、飲ませ。ミネラルを含まない収穫物は日持ちがしないからビタミンＣという名の酸化防止剤で洗いコーティングし、パッと加工、調理するから、防腐剤、発色剤、結着剤、増粘多糖類などを使う。最初から最後まで地球上のありがたいミネラルがどこにも含まれていない農産加工物のようなものがいっぱいあるのです。
おじいちゃんおばあちゃんが孫や息子、娘たちに食べさせたいからと思って作っている農産物をお母さんがぬか漬けにした漬け物やお味噌汁には、人の害になるものは、いっさいはいっていないと思います。それどころか、子ども達がすくすく育ちますようにと思う愛と地球上全て恵みが含まれているのです。だから、子ども達は、心身ともに丈夫に元気に健康に育つのです。 2000.2
スローフード協会
「食事くらいゆっくり食べようじゃないか」という指針を掲げ、イタリアのブラという片田舎からスタートした。N.P.O.(非営利運動)運動です。パリのオペラ・コミックで行ったマニフェストで『スローフード宣言』発表し世界中に広まっています。
スローフード協会会長 カルロ･ペトリーニ氏は『スローフード宣言』のなかで「私たちはスピードに束縛され、習慣を狂わされ、家庭のプライバシーにまで進入し、ファースト・フードを食べることを強制されるファースト・ライフというウィルスに感染しています。そこで、ホモ・サピエンスは聡明さを取り戻し、我々を滅亡の危機へと追いやるスピードから、自らを解放せねばなりません。」といっています。日本にもスローフード協会があります。私も、この夏に入会しました。
日本でも郷土食や地方の特色ある野菜などの食材や日本酒を改めて見直そうという動きが各地で起っています。
期せずして地球上の様々な人や地域で食文化に対して、同じような動きが起きつつあるということは、何か時代の必然性を感じられずにはいられません。
slowfood協会定例会初参加
スローフード協会の会員になって１０ヶ月近くが経つが、それまでに何度かいただいた定例会には、参加できなかった。今回の名古屋での開催が初めての参加となる。ちょっとした期待と不安が広がる。名古屋から地下鉄で２０分ほどの池下という駅から徒歩５分のところに会場はあった。 「pizzeriaEAST・緑色の壺釜が目印」白い四角い建物は倉庫を改造したというような建物。店内は、すっきりと明るい。５０席以上のレストランのデザインはシンプルで機能的です。既に数人が集まっていた。配られたレジメには、日本ワイン倶楽部の文字がある。日本人ソムリエ、先駆者の木村氏の姿も見える。「私の想像とは、はるかに違う会に来てしまったのでは。」なんてことも考える。徐々に人が増えてきて会は、はじまった。
司会の方の挨拶に「今日は、日本ワイン倶楽部とスローフード協会の初の合同の定例会、、、。」
との言葉になんとなく納得して安心する。
フランスのコートヂュローヌとイタリアのキャンティ（ルフィーノ）の利き酒会もあった。結果は、後ほど。乾杯の前に、木村氏のシャンパンサーベルカットを披露してくれた。
このシャンパンサーベルカットは、その昔、フランスの海軍が船の上から自分たちの安全を願って行った儀式である。腰にさすサーベルでシャンパンの首を海に飛ばし自分たちの身代わりとした。コルク部分のガラスとネットとコルクが飛ぶ、瓶の割れ口はきれいに切り落としたようになっている。
私が、生まれて始めて見るシャンパンサーベルカットは、木村氏の見事なシャンパンサーベルカットでした。
今夜は、「カジュアルイタリアン・ナイト」会場になったeastは、南イタリア・ナポリの食材、技術、釜を直輸入している。いよいよ始まりです。
いよいよ始まった「カジュアルイタリアン・ナイト」
前菜には、水牛乳のモッツァレラがグリントマト、イタリアンパセリと共にでてきました。通常日本で手に入れられるモッツアレラは、牛乳を使ったものが多い、水牛乳のものは、足も速く高価なので日本では手に入りにくい。すっきりと甘いモッツアレラ、トマトと一緒にオイル＆ビネガーで口に運ぶと「そうそうこの味とうれしくなる。」別のお皿には、マグロのカルパッチョ、これももマグロの味をしっかり楽しめる旨さ。
アンティパスト（前菜）は、その後、たこのトマト煮、鰯のフリッター、あさりとムール貝のビアンコのワイン蒸しと続いた。南イタリア、ナポリらしいおいしい料理が続いた。
その頃、乾杯のシャンパンは、利き酒用の２種の赤ワインになった、フランスのコートヂュローヌとイタリアのキャンティ（※ルフィーノ）の２種。
私は、コートデュローヌは、あまり飲みませんが、キャンティは、手頃な価格のものでもおいしいものが多いのでよく口にします。特にルフィーノ（イタリアのワインメーカー）のキャンティが売られているとついつい手が伸びてしまいます。
利き酒の結果は、ワイン倶楽部の方を含む５０数名がほとんどが間違える中、ほんの４・５人の私たちの正解。もちろん、まぐれです。次に、同じことをやっても間違える自信があります。最後に決めては色でした。
料理は、会場になったピッツェリア自慢のピッツァに入ってきました。
料理は、会場になったピッツェリア自慢のピッツァに入ってきました。マルゲリータ、クアトロ、トマトとピッコリーナチーズの具をパイ生地で包み込む３種類のピザがでてきました。オーナーの説明によると、生地はもちろんオリジナルの手打ち、見るからに弾力に富んでいるような、きれいな白い生地です。ナポリで２年修行したというピッツア職人は、次々と生地を丸めて広げていきます。手慣れた手つきでトマトソースを塗り、モッツアレラチーズとバジルの葉をトッピングして、手順よく釜へ入れていきます。400℃の釜に入るとピッツアは、あっという間に焼き上がります。
ナポリのピッツアは、北のミラノあたりのものと違ってエッジが膨らんでいるタイプです。ミラノの硬いサクサク生地もおいしいのですが、ほんのり甘酸っぱいトマトと不思議な発酵をしているピッツアが、しっとりとおいしいマルゲリータでした。次のクアトロのピッツアは、モッツアレラチーズ、パルメジャーノレジャーノ、ゴルゴンゾーラにピッコリーナ、の４種類のチーズ。南イタリア、ナポリのクアトロでした。チーズの解け方が気持ちよくしっとりと重いピッツアは、まさしく私好みです。ピッツアがテーブルに宴もたけなわ、テーブルをはなれあちらこちらのテーブルに移動する人が増えてきます。私と同席したかたが、隣のテーブルからニュージーランドの赤ワインをもって帰ってきました。
今回のスローフード協会の定例会は日本ワインクラブと合同です。隣のテーブルは日本ワインクラブの方が多いテーブルのようです。日本ワインクラブは、みなさんでワインの情報交換、試飲会などをすることが多いようでみなさん思い思いのワインを手にしての参加です。そのニュージーランドの赤ワインは口当たりよくするすると喉をとおるワインです。口の中では重厚な旨味、甘みが広がります。ニュージーランドでは貴重なワインで輸出をほとんどしていない物ということでした。
＜あの耳慣れたワインとの意外な出会い＞
私のテーブルにもワインクラブの方が１人いました。その方は、日本酒を仕事にしている方です。紹介されたワインは、ドイツのモーゼルワイン。わたしは、何度かドイツに行ったことがありますが、ドイツではほとんどワインを飲みません。ドイツでおいしいといわれている白ワイン、特にモーゼルは口当たりが甘く、私好みではありません。でも、このモーゼルワインは、とにかく大変貴重なものらしくとにかく飲んでみました。香りも口当たりも私が良く知っているモーゼルと思いましたが、フルーティな口当たりのなかにさっぱりした爽やかさが広がります。後味もすっきりしていてこれがモーゼルワインなんだと妙に関心してしまいました。私が飲んでいたリーズナブルなモーゼルとは全くの別物です。食後にお腹が落ち着いてからおしゃべりをしながらゆっくりと飲みたいようなワインでした。こんなワインとの出会いを、ここに来るまでは想像もしていませんでした。
料理の方は、ピッツアの後、この季節イタリアでは欠かせられないキノコ、ポッチーニのリゾットとロッソのペンネと一緒にでてきました。リゾットも、ペンネもおいしかった。ボッチーニは、この時期イタリアでは書かせないキノコです。旨いんですよ。以前、軽く網であぶって塩をふって、オリーブオイルをたらして食べたことがあります。旨かったぁ！と食べたことを思い出しました。そのころ、会場は薄暗くなりスライドが始まりました。
会場は薄暗くなりスライドが始まりました。
昨年、秋にイタリア・トリノ（トリノ：ミラノより北西に位置する都市で、自動車のFIAT社が大きな産業を興しているところです。）で開かれた。スローフードシンポジウムです。丁度、幕張や有明で開かれる商品展示会のような物も同時に開催されていて、私が昨年イタリアに行っていたときと２・３日の差で行けなかったものです。スライドには、パンチェッタ、プロシュート、チーズ、パスタ、オリーブオイルなどの食品と料理が次々と写し出されます。豚の背脂に塩とハーブをまぶしたものが出てきました。てっきり料理に使うのかと思ったらそのまま食べるそうです。なんと、パワフルな！
話が変わるのですが、麺は細い方が好きですか？太い方が好きですか？私は細麺党です。うどんよりそば、パスタも、ラーメンも細い麺の方が好きです。食感も細い方が好きです。麺類ってソースをからめて食べますよね。日本そばのせいろとか、ざるそば、かけそばも、パスタも、ラーメンもそうですよね。ソースや汁をたくさんからめて食べます。ですから、太い麺より細い麺の方がソースがいっぱい絡んでおいしいように思えます。（私の個人的なおもいですが。）近年では、パスタの麺は、日本のうどんやそばのように切るのではなく、穴の開いた板に押し込んで出てくるものを麺としていたようです。当時は、麺の表面がざらざらしていてソースがたくさん絡みやすいようになっていたそうです。更に、最近では工業化が進み機械化されて今のようなツルツルの麺になったとのことです。スローフード協会の展示会ではそのざらざらな麺が販売されていたそうです。食べてみたいです。おいしいのでしょうね。イタリアでは、日本と違ってパスタはほとんど生です。乾麺は、観ません。
キスをピザ釜で焼き上げたメインディッシュがでてきました。高温のピッツァ釜で焼いたキスは、表面がパリパリ香ばしく中がふっくらとおいしく焼き上がっていました。表面についた強めの塩味と中のふっくらとした魚の味のコントラストが妙にたのしい１品でした。
デザートのティラミスがでて来る頃には、会も終盤になりそろそろと帰る方が出てきました。
また、次回みなさんとお会いすることを約束して会場をあとにしました。そして、名古屋の古い友人との久しぶりの酒盛りにうつりました。
次回のスローフード協会の定例会が楽しみです。
※このスローフード協会の定例化でご一緒させていただいた方が、かやぶきの里・美山（京都）でスローフードを楽しむ会を開きます。私もうかがいたいと思っています。今から楽しみです。2001.1
茅葺きの里・美山
京都駅から約３時間、我が家から７時間の茅葺き屋根の里・美山へ行って来ました。残念ながら日帰りの強行軍でした。朝５時に家を出て帰りは、ぎりぎりその日。
京都美山は、産業らしい産業も無いようです。あるのは、おいしい空気と水、あたたかい人たちが迎えてくれる心です。その名のとおり深い深い美しい山々の美山は、嵯峨野の奥にあります。
私が美山を訪ねることになったのは、スローフード協会の女性社長の会員さんのお誘いです。
山深い茅葺きの里で山菜の炊き込み、鮎、その他の田舎料理と歌の集いを催しますとのこと、何も調べずに日帰りの予定が組めたので「１人参加」と申し込みました。
まさしく、日本のスローフードです。
当日が近づいて交通を調べてみると日帰りは不可能と判断、泣く泣く「キャンセルのお願い」をしました。ところが、主催者の方々が交通を調べてくださり更に現地では、車で送迎したくださることになり今回の美山訪問が実現しました。
眠い目をこすって行きの新幹線は、熟睡あっという間に京都に到着。その後ローカル線に揺られて３時間。和知という駅に到着、美山町の隣町です。私たち十数人の訪問者はお迎えの車に分乗して会場にむかいました。切り立った山々を抜けていき砂利敷きの道をあがっところにドイツ人がデザインした大きなログハウスがありました。
雨の予報を吹き飛ばした。見事な景色の中、会は乾杯からはじまりました。
１日６０丁しか作らないこだわりの豆腐、山のおばちゃんたちが作ってくれた、炊き込みご飯にカボチャ煮付けのあんかけ、鯖の漬け焼きにお釜で炊いたごはんに、、、、おいしそうなものが並びます。スローフード協会の集まりは何と言っても旨い酒と料理が盛りだくさん。そして、現地のめずらしいおいしいものがうれしいです。
女性４人のジャズコーラス、内臓移植者の応援歌を歌っているシンガーの方々の演奏がきれいな山をバックに流れています。そんな中に身を投じていると涙が溢れるような気分になってきます。私は、青森県と東京の異業種交流会へもよく伺います。このときも同様の感動をいただくのですが、歌と演奏と一生懸命作られた食べ物と旨い酒は、人を幸せにすのるのでしょうね。
飲食店業界誌の編集長さんの言葉をお借りすると「こんなにいいことはないですね。」まったくその通りだと思います。いろいろな方々と出会いとお話を伺って、翌日の予定のため後ろ髪を引かれながら手打ちのあと会場を後にしました。道中ご一緒いただいた、群馬の農家の方がこの空梅雨と地球の温暖化が深刻なことになっているとおしゃっていました。７月下旬、８月上旬には、野菜が減る。米が旨くないかもしれない、スイカがパサパサ、秋の果物も期待しにくいとのことでした。数年後は、高原野菜ができるのは北海道だけになってしまうのでは、ともおっしゃっていました。
日本には、旨いものがたくさんあります。きれいな田舎もたくさんあります。元気な川もたくさんあります。青い空が地球のための青い空であるために私たちの小さな努力が本気で必要な頃ではないでしょうか？
食を本気で考えている方たちのお話を伺っているとそんなことを思いました。
おいしい空気と水と人の心をありがとうございました。
◇美山へのアクセスのお問い合わせをいただきました。
「不便な処がいいですね。」と書いてありました。
そのとおりですね。不便な処が残るのでしょうね。
2005.07.27
