自然づくり塾
ぐるめくにひろでは、ハムソーセージの職人の見習いを受け入れています。
ハムソーセージ職人になりたい方、ソーセージショップの独立開業をめざしている方、自家製ソーセージ、ベーコンなどを提供するレストラン・カフェなどの独立開業をめざしている方、肉の基本的なことから、将来ヨーロッパのコンテストでメダル受賞をめざすように、また、食品の販売おいての大切な衛生、独立・開店する際には、工房、店舗の相談まで、手に職をつけて、やっていきたい方、ご一報ください。
僕は、これまで食肉加工経験はなく、ハム・ソーセージの知識もありませんでしたが、自分も製品を作れるようになってお店を持ちたいという漠然とした理由で30歳目前に転職しました。仕事を始めてみると、当然、簡単に習得できる代物ではなく、自分の不器用さと要領の悪さに大丈夫かなと不安になった事もありました。だからこそ、できなかった事を達成できた時の喜びは大きかったです。最初はただの肉の塊にしか見えていなかったものが、部位別に見分けがついたり。肉の整形が少しでも上手く早くできた時は楽しくなります。また、自分達が一生懸命作ったものをお客様においしかったと、実際に声を頂いた時は本当に嬉しかったです。技術はもちろん、仕事に対する姿勢や喜びをぐるめくにひろで学ぶことができます。
山内彰人 31歳 2012年6月
「ぐるめくにひろ」で研修をして
作業場にはお互いが尊重しあい、わきあいあい作業をしている為、とても暖かなアットホームな空気が流れている。でも、そんな中にもピーンと張った糸のような緊張感がある。それは、普段から社長である松澤州紘さんが、「すべてはお客様のために」という基本的だけど1番大切なことを徹底して従業員全員に話し、理解してもらう様にしている為だと思う。作業内容としては、洗い物、機器の清掃、ソーセ―ジ用の肉の処理、ソーセージの竿がけなど、一から段階を踏まえ教えてくれる。分からない事があれば、その場で質問に答えてもらえるので、確実に一つ一つのステップを踏める。また紹介で、展示会や他の加工場を見学させてもらい、自分で将来に使おうとする機器や作ろうとする加工場の具体的なイメージを膨らませることができる。一日の作業終了後に、松澤さんの経験や人生談を話してもらえるたりもする。これは、作業内容や松澤さんのスタンス・成功や失敗談等、本当に様々な内容について話される。自分にとってその時に聞いた話は、大切な宝物になっている。「ぐるめくにひろ」で、研修できたことにより無添加で作っていくのは大変難しいことを知った。それでも、松澤さんが無添加で作ることに挑み続ける姿を見て、自分も自家製の豚を使い、無添加で作りたいと強く思うようになった。ここで学んだことが自分の始まりの第一歩になりました。
柏井一斗 28歳 2012年6月
ぐるめくにひろには、大勢の方が門を叩きに来ます。
ここに集まるみんなの共通の目的は、「無添加でハムソーセージのつくり方を教えてください。」です。
最初の一人を受け入れたのは、本人の強い気持ちにうたれたからです。
「私は広告代理店の社員です。子供も大学を卒業し就職しました。これからは、自分のために働きたい。自分づくりをしたい。退職後、故郷に帰り、地場の肉と水と塩でハムをつくっていきたい。そのために、無添加でハムソーセージをつくっている人を長い間さがしていた。なんとか弟子入りをお願いします。」ということでした。
当時、工房は設立したばかりで、「弟子」「見習い」を受け入れる余裕が無くお断りしたのですが、彼の熱意に、いい形はないだろうか、なにかできないだろうかと考え、見つけだし彼を受け入れました。
その後、仕事を覚えたいという人は後を絶たず、どんどん増えていきました。
話を聞いてからその人に一番あった形を探します。
人それぞれ生活の環境、ぐるめくにひろの工房からの距離などを含めて考え、なるべくお金のかからない方法を考えます。できるだけ受け入れる努力をしますが、お断りする方も時々います。
お互いが学べる場、その場にいる、私を含めたみんなが切磋琢磨できる場として、「自然づくり塾」という名を設けました。
塾生からぐるめくにひろのスタッフとして業務についている者もいます。
ぐるめくにひろでは、添加物をいっさい使わず、素材の味を活かし、塩や水の力を頼りに肉を加工調理しています。この加工調理法を学びたいという方には、精神誠意を込めてお力添えをしたいと考えています。
詳細は、お気軽におたずねください。ＴＥＬ：０３－５９３６－００８６ まで
研修生の受け入れもしています。 メールにてご連絡ください。
ハムソーセージで独立したい方、レストラン・カフェで独立したい方お待ちしています。
ぐるめくにひろ・松澤州紘が立ちあげをお手伝いしたハムソーセージ工房
・グルメやまなか 栃木県日光市 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・大成畜産 農土家市 鹿児島県曽於市 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・大江の郷自然牧場 鳥取県八頭町 /メニュー開発、技術指導
・カウイン牛勝 石川県羽咋 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・肉のふがね 岩手県岩手町 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・肉のクマザワ 岡山県岡山市 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・白金矢澤精肉店 東京都港区 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・さわ邊 京都府宇治市 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
・サルメリア イケダ 愛知県刈谷市 /店舗レイアウト、機械選定、メニュー開発、技術指導
ハムソーセージ工房の立ちあげを考えている方、手作りハムソーセージ店の起業を考えている方
レイアウト、機械の選定、製造技術指導、商品開発、在庫管理等々のご相談をおうけしています。
