プロフィール
◇本名：松澤州紘（まつざわくにひろ）
◇生年月日：1963.8.14
◇出身地：東京・中野区
◇職歴： 株式会社松金 1999年5月退社
ぐるめくにひろ設立 1999年6月
有限会社ぐるめくにひろ 2001年５月
◇得意分野：熟成製法を基本として、食肉加工品を食品添加物に頼らずに製造。
スモークボイルのハム・ソーセージ。自然熟成の生ハム・ドライ熟成サラミ。テリーヌ、パテなどのシャルキュトリー、卵、乳、小麦を使わないハンバーグなど添加物不使用の食肉加工全般。
◇講義 ●全国のハムソーセージ製造メーカー及び中小ハムソーセージ製造社へ無添加ハム・ソーセージ製造の訪問指導
●食肉加工部門の立ち上げヘルプの実績：全国７社
●鹿児島大学農学部非常勤講師：無添加のソーセージ製造実習と将来とおいしさと安全制の為に授業。
●全肉連ハムソーセージ製造セミナーの講師
◇講演：安全な肉、安全な食肉加工品を主題に講演
◇所属団体：日本スローフード協会 会員
JFFG：全国の同業者のコミュニティ：主催
無添加ハムソーセージ研究会：主催
一般社団法人 国産生ハム普及協会会員
◇アワード
・第14回SLAVAKTO国際コンクール（1994 オランダ開催）にて無添加ウィンナー2品銀メダル受賞（シシリー・ポーク＆ビーフ）。
・第15回SLAVAKTO国際コンクール（1997 オランダ開催）・無添加部門にてロースハム・ベーコン銀メダル受賞。
・SUFFAドイツ国際コンクール2006（ドイツ開催）昔ポークソーセージ銀メダル受賞。
・IFFAドイツ国際コンクール2016(ドイツ開催）生ハムプレミアムプロシュート、あらびきウィンナーの金メダル受賞をはじめロースハム、ベーコン、パテ、太物ソーセージなどあらゆる分野でメダル受賞。
・IFFAドイツ国際コンクール2019：ミュンヘナーバイスブルス・トニュールンベルガー金メダル受賞、麹仕込ベーコン銀メダル受賞
・全品無添加製品にて受賞
◇松澤州紘の素顔
東京の片隅の精肉店の次男として生まれ。幼少期の遊び場は、駅前商店街。
肉屋になりたくなくて、うろうろ抵抗していた頃、ドイツ・ミュンヘンで白いソーセージに心を動かされ、イタリア・パルマでプロシュートに心を引きつけられ、調理人になったが、厨房でソーセージ作りに夢中になり、精肉店に入りソーセージ作りに従事するが、山の生ハムを諦めきれないでぐるめくにひろを立ち上げた。
ビールを一年中よく飲む。若い頃には、ワインにもはまった。なけなしのお金で小さなワインセラーを備えるが夏休みの旅行から帰ってきたら、ワインセラーの温度は、なんと38℃。わずかなお宝ワインも料理用ビネガーになってしまった。ジン、ラム、ウイスキー、バーボン、紹興酒、ウオッカ、焼酎、日本酒なんでも付き合うが、日本酒は、未だに痛い目にあうこともしばしば。
日焼けは、冬は、雪山へスキーへ。夏は、海へ波乗りへ。
◇松澤州紘が、食品添加物を使わなくなったわけは、
松澤州紘が、ドイツ料理レストランの厨房で仕事をしていたときに、ドイツ人シェフが厨房でつくるソーセージ(白い腸詰め)は、まろやかでホクホクでおいしく何本でも食べられるくらいおいしかった。調理よりソーセージづくりに魅力を感じるようになりました。当初は、本場のドイツの製造方法を教わって忠実につくっていました。が、「どのソーセージも口にイヤなあと味が残る。いろいろな肉の配合、スパイスの配合をしても、どれも最後には、同じイヤな味しか残らない。」厨房で作っていたソーセージは、あんなにおいしかったのに、、、
イヤなあと味の原因は、酸化防止剤、結着剤、発色剤などの食品添加物でした。
ごく少量の添加物でしたが、「こんなにおいしくないんだ。」更に少量に減らしましたが、結果は同じ。「ゼロにするしかないんだ。」と添加物を使用せずに作るとソーセージは、ボソボソ。ハムはブヨブヨ。散々な結果になりました。
でも、あのイヤなあと味は、ありませんでした。「これだな。」と添加物を使用せずに作るための長いトンネルに入っていきました。
ソーセージ職人の先輩たちを訪ねました。みなさん、口を揃えて「やったこと無い、やめた方がいい。」という言葉でした。「昔やっていたが、品物にならないし、売れないからやめた。」と言われました。添加物を使わないでソーセージを作る方法を教えてくれる方は、日本にいない。オランダ人のドイツマイスターのソーセージ職人を招いてのセミナーに参加しました。初めて見る製造方法や品物に魅了されました。
彼にも質問をしました。彼の言葉、「そんなに危険なことはしてはいけない。」という言葉でした。ドイツのハムソーセージ製造の教育は、添加物を使用せよ。ということです。「添加物を使わないハムソーセージの作り方を教えてくれる方はいない。」
その後、天然酵母のパン屋さん、手打ちうどんの職人さん、野菜農家の漬け物屋さん、紀州備長炭の炭焼き職人さん、無薬養鶏農家さん、無農薬の野菜農家さん、無農薬のりんご農家さんなどなど、いろいろな職人さんたちのお話を聞いたり、試作を繰り返してどうにか、ソーセージらしい形になってきました。
そんなときに、ヨーロッパのコンテストに出品しないか？50項目の審査をしてくれる。というお話に飛びつきました。添加物不使用のぼくのソーセージが、どのような審査を得るのか？ソーセージと言っていいものなのか？２品の腸詰めを出品しました。結果は、２品とも銀メダル受賞！ぼくの添加物を使わないソーセージが、本場のヨーロッパで認められた。その３年後に開かれたコンテストでも、ロースハムと、ベーコンが銀メダルを受賞しました。全ての品物に食品添加物をいっさい使用しなくなりました。生ハムも、ドライサラミも製品化することができました。
生ハムもソーセージもドイツのコンテストで私の製造方法・無添加で金メダルもいただきました。
みなさまに、よろこんで安心していただけるように、これからも精進を重ねて参ります。
みなさま、よろしくお願い申しあげます。
