千葉市子ども交流館のソーセージ教室に行ってきました。
親子で30人くらい、小学生のお子さんとお父さん、お母さんがのコンビで参加です。
こちらでは、毎月、お料理教室をやっているようです。たまに、プロの職人を招いて教室を開くとのことでした。今回は、南ドイツでよく見かける白いソーセージをみんなで作りました。
みんなで、羊腸に充填しました。
みんなで作ったソーセージをパンと野菜と試食です。おいしくできたかな？
子供達の興味深い眼差しとやりたい気持ちの大きさには、感銘しました。
いろいろなタイプの教室にて講師をやらさせていただきますが、プロの職人さん相手のときの緊張感も気持ちよいのですが、子供達と一緒につくるのは、楽しいですね。
また、機会があったら呼んでください。
2010.6021
「昔ポークソーセージ」がドイツ国際コンテストにて銀メダル受賞いたしました。
発色剤、結着剤の使用が望まれているドイツにてぐるめくにひろの無添加製造方法が認められました。日頃、ご愛顧いただいているみなさまのおかげです。ありがとうございます。
P.S.ドイツでのコンテストで無添加での受賞はかなり困難と言われていました。でも、今回初めての出品で銀メダルを受賞しました。50項目のうち1項目のみの減点で銀メダルになりました。受賞当初はうれしかったのですが、銀メダルが取れるなら金メダルもねらえると思いはじめ、金メダル奪取までがんばりたいと思います。これからも、ご指導、ご鞭撻をお願い申し上げます。
昔から伝わる食品の保存方法です。私が職としている燻煙もその手法の１つです。ポークジャーキー等のように乾燥方もその１つです。古来より中東ではいろいろな食品保存方法が生まれていました。新鮮は食品の入りにくい地域だからこそ生まれた手法でしょう。塩漬け、砂糖漬け、アルコール漬け、オイル漬けなどの保存方法を総称してプリザーブと言うわけです。ただただ腐敗を防ぐのではなくおいしくさせながら腐敗を押さえて保存するということがこのプリザービングの大きな意味と目的です。酢とワインにハーブを入れて沸かしさめたところで野菜を入れて殺菌してからおいしく保存するピクルス、これがまさにプリザービングです。
乾燥＆燻煙、塩＆砂糖、酢＆油・脂について話を進めます。
食べ物が腐る原因や理由を断ち切れば食物の腐敗が止まったり遅くなったりします。プリザービングの原点は、ここです。そして、食べ物は、ある条件のなかである一定時間が経つとおいしくなることが良くあります。これも、原点の１つだと私は思います。目的は「食べ物をおいしくしながら保存する。」です。では、食べ物腐敗はなぜ起こるのでしょうか？有機物が自然界の酵素・酵母・カビ・バクテリアなどの成長がその原因です。これらの成長には、ある一定の酸素と湿度とpHバランスと酸素が必要です。この条件のどれか１つではずれると食物の腐敗は止まったり速度が落ちたりします。昔の人たちは防腐する方法をたくさん考えてきました。人類が最初に行ったプリザーブは乾燥でしょう。肉を外で干し日光と自然の風で乾燥させたら、食欲をそそる香りが出てきて生肉よりも日保ちがして、軽くなるので運搬が出来るようになり、保存も出来るようになったのでしょう。こうなると、食べ物を追いかけながらの生活ではなく川の近くに集落などを作り食糧供給の組織化や食生活設計ができるようになった。また、日差しも弱く、日照時間も短く、湿度の高い地域では、薪などを炊いて火と煙の力を借りて肉などを乾燥させると焚き火から出る煙で燻された肉や魚が良い香りになり煙の粘膜でコーティングされて更に腐敗しにくくなる。こうして考えるとドイツ、オーストリアなどの地域では燻煙法の食肉の加工品が古くから伝わり、イタリア・スペイン・南米では、天日自然風乾燥の食肉加工の文化が伝わっているのも頷けます。
塩が素材の中に入っていく作用により食品を脱水する作用で腐敗菌が生活しにくい状態になって食品を美味しく保存することが出来るのです。塩漬けの肉や魚は、中世では、貴重な保存食となり塩は、更に高価で貴重なものとなり長期に渡る航海に大変都合のよい食品でした。当時のヨーロッパ人たちの探検、植民に塩は大きな貢献をし世界の歴史を変えた言えるでしょう。砂糖はかなり遅く出てきた物ですが、塩漬けされた肉が堅くなるのを中和する作用があったり、フルーツや野菜を砂糖といっしょにその他の香辛料と煮炊きすることによりシロップやジャムなどの保存食を作ることに大きく貢献し現在の人々の味覚を大きく変えた物です。
プリザービングに重要な素材の１つに酢(ビネガー)があります。酢が作り出す酸性の環境の中で腐敗汚染菌は、繁殖することが出来ません。ブドウ栽培が盛んな国では、ブドウから酢を作ります。小麦やその他の穀物から酢をつくる国もあります。東洋では、米や果物から酢を作ります。ワインをはじめ果物、穀類をベースにしたアルコール性醸造物が空気に触れるとアルコールが酢に変わります。酢は、その昔最も重要な調味料でした。ディップ（浸し液）として利用されあまり味のない物、あるいは味の強すぎる物に風味や水分を加えたのです。苦い野菜類は、酢に浸してから食べられましたが今日のマリネやドレッシングの前身でしょう。また、昔の人たちは、食品に空気を触れさせない食品保存法に気づきました。ローマ時代には、肉の保存に空気を通さない蜂蜜とオリーブオイルが使われていました。寒い北国では、動物の脂がつかわれていました。この方法でパシュテーテ（パテ）やリエット、コンフィ（調理済みの豚のひき肉を壺に入れてその動物性の脂で蓋をしたもの。空気を遮断しています。）が生まれました。現在の真空パックや缶詰、ビン詰めの原点です。
PRESERVING 99/5/13
ワインは、お好きですか？今は、ワインの第２次赤ワインブームと言われているようです。テレビでも芸能人たちが、プライヴェートの話をするときによく赤ワインをどうのっと言っています。（バブルの頃は、ドンペリでした。）私は、赤ワインが大好きです。もう１０数年飲んでいますが、中でもボルドーのメドック(Medoc)、
サン・テミリオン(Saint-Emilion)が好きです。サン・テミリオンでも特にリュサック・サン・テミリオン（Lussac-Saint-Emilion)が好きです。メドックは、ジロンド河の大西洋への河口付近から見渡す限りの葡萄畑が広がっています。その上流は、オーメドックの地域になり、その一帯は、砂利を多く含む大地が広がりボルドー代表的な優れた赤ワインを造るシャトーが軒を連ねる地域です。そしてもう一つ、サンテミリオンは、中世を思わせるたたずまいの町に限りなく広がる葡萄の段々畑に数々のシャトーが並んでいます。この地域は、メルロー種という葡萄をメインにブレンドしたワインが造られています。
ヨーロッパを自動車・列車で移動しているときに行けども行けども葡萄畑ばかりという地域が多々あります。その畑の近くの街で売られているワインは、無名品でも安価なものでもおいしいものが多いです。日本にもフランスのワインが随分と多くの種類が入ってくるようになりましたが、残念ながら高価なものは、なかなか飲めませんが、限られた財布の中で、できるだけ美味しそうな物を選んで飲んでいます。ここでくにひろのなるべく安くおいしいワインを選ぶコツを書いておきます。ヨーロッパで水より安いワインを買いあさっているうちに身に付いた小ワザです。
くにひろのなるべく安くおいしいワインを買うコツ。①自分の好きなワインを見つける。（私は、ボルドーとトスカーナです。トスカーナは、イタリアワインです）地酒と同じようにワインには、その産地によって味が違います。葡萄の品種ブレンドも産地・シャトー（ワインを醸造しているところ）によって違います。ですから、自分の好きなワイン・産地を見つけてください。②自分の好きな産地のワインボトルの形を覚える。日本の地酒と違うのは、ここです。ワインは、産地によってボトルの形が、みんな違いますので自分の好きなワインのボトルの形を覚えてください。（※最近は、チリワインが、国をあげてボルドーワインをめざしてがんばっていますので、よく似ています。ラベルさえもよく似ていますので要注意です。）ここまでは、ご自分の好きな味、好きなワイン探しですから、こだわらず、いろいろな物を飲んで試してください。これは、、、と言う物は、メモってください。③おいしいワインの年（年号）を覚える。お米がおいしい年のお酒は、楽しみだと言う人がよくいますが、まったく同じです。ワインもその年のその地域の葡萄のでき具合で、その年のワインが決まります。「どこそこの・・年ものだからおいしいよ。」ってよく耳にすると思いますが、こういうことが理由なんです。デパートや展示場などで、ワイン年号表を配っています。カードサイズのものですから、手に入れていつも、財布にしのばしておくのも良い手です。
④自分で飲むワインの上限価格を決める。ワインの価格ってピンキリなんですけど。むやみに高価な物を買っても必ずおいしいと言うことはありません。お酒屋さんに怒られるかもしれませんが、ワインの価格っていい加減なものが多いような気がします。３万円～出せばもちろん酸素に触れるほど美味しくなる物がありますが、、、、、とっても買い切れません。
⑤この形のボトルで、１９・・年で、￥・・・・未満の物をワゴンセールで探しましょう。先日、私は、１９８３年のメドックを１９８０円で見つけました。もう飲んでしまいましたが、美味しかったです。
ボルドー地方ワインのことを少し書きます。ボルドーという名前は、オー・ボール・ド・ロー(aubord de leau)「水のほとり」という古語からきています。上質のワインは、河とゆかりが深いといわれますが、ボルドーも例外ではありません。ピレネー山脈のふもとにその源をもつガロンヌ河と、東の高地からながれてくるドロドーニュ河が合流し、ジロンド河となって大西洋に注ぎ込んでいます。この３っつの河の両側が、世界の酒庫といわれるボルドー地帯です。気候は、温暖で乾燥し、日照時間の長い、緩やかな傾斜地が広がっています。土壌は、小石混じりのやせた土地で、これこそワインのための土地と言うほかありません。小石は、すばやく水を通し、昼間の太陽の熱を夜になって放出し、葡萄を寒気から守ります。また、軽いワインをつくる珪土、アルコール度数を高め、色の深いコクのあるワインを生む粘土質、香りをつくる石灰質、この３つの性質が見事に組み合わさった土地から優れたワインが生まれるのです。まさしくボルドーは、ワインのための大地と言えます。
ボルドーといえばシャトーワインです。ボルドーならではのワインです。シャトーとはワインを造る醸造所です。オーナーが自らシャトーの廻りで葡萄を栽培してワインを造り、貯蔵し、瓶詰めをしている言えば手づくりワインです。ボルドーのシャトーには、特有の制度が確立されています。1855年パリ万博のときにナポレオン３世が万博の目玉としてワインを並べるために選りすぐりのワインの格付けを命令しました。数あるボルドーシャトーから、８８のシャトーが選ばれ格付けが行われました。それ以来シャトーの格付けは、ボルドー全域に広がり、ワインを選ぶ大きな目安となっています。フランスでは、ワインの品質を守るためにＡＯＣ制度というものが定められています。これは、アルコール度数、葡萄の最大収穫量、１ヘクタールあたりの葡萄の木の数から枝の剪定法までこまかく規定されていて、これを守ったワインのみが、原産地名を表示できるのです。ちなみにボルドーワインは、５７種のＡＯＣの認定を受けているワインがありこの品質は、保証されているわけです。
ボルドーワインの地域名表示には、その品質によって定められています。❶もっとも高級なランクとして、シャトーワイン（格付けされたシャトーの名前が表示されています。）❷次のランクとして、村の名前を表示したもの（例、マルゴー、サン・ジュリアンなど）❸その次のランクとして、地域名を表示したもの（例、メドック、サン・テミリオンなど）私は、この❸の物をよく飲んでいますが、最近では、次のランクの❹のものも日本に随分と入ってきていてそのなかでおいしそうな物も探しています。❹ボルドーの地名が表示されている物、（例、ボルドー、ボルドー・シュペリウール）ただ、ワインのラベルをよく見ると、Bordeaux（ボルドー）と書いてあってその下にMedoc（メドック）やSaint-Emilion（サンテミリオン）と書いてある場合があります。そのときは、地域の小さい単位の方が優先ですのでお気をつけください。このように表示地域が小さくなればなるほどワインは、より高品質なものであるということになります。ワインを選ぶときの目安にしてください。
ワインの豆知識 ❶瓶の底が山のように出ている：みなさんもよくご存じと思いますが、葡萄の皮から出たオリという物が熟成の最中に出てきます。瓶を立てるとそのオリが瓶底に沈殿してワインと一緒に飲まずに済むように工夫されているのです。❷なぜ、瓶を横にするのか？：これも、みなさんよくご存じのことですが、瓶の蓋のコルクが乾いて酸素が瓶中に流入しないように、ワインで常に潤しておくためです。❸ボルドーコルク：今度機会がありましたら、コルクの長さを比べてみてください。ボルドーのコルクが他の地域のものより長いのです。それは、瓶の中の酸素を少しでも減らしたいという目的から長くされているのです。私の息子は、１９９３年生まれです。わが家には、１９９３年のボルドーのシャトーワインが１本あります。何かの機会に飲もうと思っています。彼が２０歳になるまで熟成できるほどの温度管理は、されていませんので、その前にきっと飲んでしまうでしょう。皆さんもワインを気軽に楽しんでみてください。 wrote by kunihiro Aug.1998
◆地ビール
地ビールの製造が許可されて日本各地に名産地ビールがあります。
先日、地ビール研究会に携わる方と地ビールのお話を少々しました。
「地ビールだけだとあきちゃうのよ。他の普通のない？」とのことでした。
そのように考える方、思っている方多いのではないでしょうか？
わたしもそんなように思っていたことがあります。でも、実は、そうじゃないんです。
「ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキーのビールと地ビールとはちょっと違うのです。」
とお話をしました。
曽於の言葉に先方さんは、何がはじまったのかという面もちで私の次の言葉を待っていました。「地ビールは、いわゆるそれのビールとは、ちがい、ベルギービールのように、ドイツの発酵ビールのように、ゆっくり味わいながら飲むものです。
日本の飲み方は、ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキーのガブガブ飲む飲み方だからちょっと違って来ちゃうんです。」
と説明すると、もっともっとその話をということになり、ただのビール好きのビール講釈が始まってしまいました。続きは、徐々に。
◆ミュンヘンで
私は、仕事柄ドイツ、ミュンヘンへ良く出かけます。
ミュンヘンは、ビールと白いソーセージがおいしいところです。
ミュンヘンの夜は、ホフブロイハウスというビアホールに１度は、足を運びます。
旅行者の多いミュンヘンの名物ビアホールです。ここでは、みんなが友達です。
１人旅の多い私は、ここで大きなビアジョッキ片手にいろいろな国の旅行者たちと語り合います。
ここは、バイエルン王国の王様用の醸造所が前身です。ここで飲む大きなジョッキのビールは、日本で普段飲んでいるビールと同じタイプのものです。
「ミュンヘン、サッポロ、ミルウオーキー」の言葉のビールです。
このビールは、ピルスナータイプです。日本の大手さんのビール、アメリカからの輸入ビールもほとんどがこのタイプです。
私がもう１つドイツで楽しみにしているビールがあります。
「ヴァイスビア/weiβbier」です。ドイツ語で白いビールという意味です。
発酵風味が甘い白濁したビールです。このビールとレバーケーゼ、マッシュポテトがおいしいお店がミュンヘンにあります。ここには、ランチに寄ります。
初めてのときは、感動しました。さて、このヴァイスビアと先ほどのピルスナータイプとの大きな違いは、発酵方法です。ビールを発酵方法で分けると３つに分けられます。
・上面発酵ビール ・下面発酵ビール ・自然発酵ビールの３タイプです。
自然発酵ビールは、衛生上の問題、品質均一の問題などで、現在では、ベルギービールの「ラインビックビール」くらいでしょう。
ここでは、上面発酵ビールと下面発酵ビールの２種類について話を進めましょう。
◆上面発酵ビールと下面発酵ビール
私達が、プッハーと毎晩飲んでいる喉ごしのいいビールは、下面発酵ビールです。
地ビールに多い、濁ったビールは、上面発酵ビールが多いようです。
◇上面発酵ビール
上面発酵酵母を使います。
発酵中に液面に酵母が浮き上がって層を作ることから、このように呼ばれています。
18～25℃と比較的高い温度で発酵させるために、フルーティーな香りの少々濁ったビールが多いです。
この醸造方法は、人間が酵母の存在を知る前からの製法です。古いタイプのビールは、ほとんどがこの製法でしょう。
（主な上面発酵ビール：ヴァイツェン（Waizuen）、ケルシュ（Kelsch）、スタウト（Stout）、ビターエール（Bitter Ale）、ペールエール（Pale Ale）、ゴールデンエール（Golden Ale）、アンバーエール（Amber Ale）etc.)
◇下面発酵ビール
下面発酵酵母を用い6～15℃の低温で発酵させ発酵中に酵母が沈むので、下面発酵と言われています。
味は、すっきりさっぱりしていて、色は、黄金色の透けている物が代表的です。
少々色合いが薄かったり濃かったりするものが様々ありますが、見慣れたあのタイプです。
下面発酵ビールを総して「ラガービール」とも言います。聞き覚えありますよね。
現在のビールは、このタイプが主流ですが、歴史的には、大変新しいビールです。
下面発酵ビールは、ミュンヘンの醸造家が夏にビールを保存するためにアルプスの麓の洞窟に貯蔵しておくと酵母が下に沈み品質を損なう事がないということを発見したことが、下面発酵ビールの始まりと言われています。
世界中に広まったのは、パスツールによって酵母が解明されてからです。(1857年)
下面発酵ビールがこうして広まったのは、品質の安定と見ためにすっきりな透明感が飲むものの心を引いたのでしょう。
この頃から陶器で飲んでいたビールがガラスのコップ、ジョッキになっていったのです。
（主な下面発酵ビール：ピルスナー（Pilsner）、デュンケル（Dunkel）、ボック（Bock）etc）
◆ビールを飲むなら陶器のジョッキ
陶器のビールジョッキをご覧になったことがありますか？
私は、夏になると陶器のジョッキを冷蔵庫でほのかに冷やし陶器ジョッキで飲んでいます。
グラスのジョッキ飲むよりはるかに美味しくなります。
泡もビール自体もきめが細かくなりやわらかくなったビールがおいしくなります。
私が使っているのは、ドイツのお土産ショップで買ってきたものですが、歴史と文化が気づいたノウハウが活きているのでしょうね。
日本のテーマパークなどで売っているものよりもやはりドイツ製の陶器ジョッキをお奨めします。
ちなみに、蓋の付いているジョッキをご覧になったこともあると思います。
ドイツ人たちは戸外でビールを飲むのが好きです。栄養も旨味もカロリーも豊富なビールは、虫も飛び込んできます。その虫の混入防止のためです。
私は、冷たいビールを１年中飲みます。これからもおいしいビールを励みにおいしいソーセージ、ハムをつくっていきます。
