生ハムづくりへの想い
20歳くらいの頃、イタリアパルマで出会った生ハムは、衝撃的だった。
バケットのようなパンにざっくりと無造作にプロシュートが挟まれたサンドイッチ、駅のスタンド出食べても、ドライブインの売店で食べてもびっくりするほどのおいしさだった。その夜、バール(BAR)にでかけてプロシュートを頼んで、ひとくち食べる度に「うまいなぁ」と感心していた。ひょんなことから、パルマの生ハム工場を訪ねることになった。工場見学をさせていただき、最後に試食の生ハムがでてきた。気のせいかもしれないが、今まで食べたなかで一番おいしいような気がした。そのときのハム屋の社長さんの言葉がぼくの心を大きく動かした。
「パルマの生ハムは、パルマの風がつくるんだ。」 「僕も日本でそのような山の生ハムを作りたい。」と思った。それから15年位が経ち、大勢の方々に協力していただき山での生ハムづくりが実現した。日本での自然熟成の生ハムは多難だったが、3年ほどの月日を経て「おいしい」と言っていただけるようになった。当初は安定感がなく全滅したときもあったが、10数年の月日が経ち、自然の風土・季候に任せた生ハムにもやっと安定感ができてきた。
生ハム物語 無添加の生ハムを日本の山の風でつくりたい 1998年
１: プロ顔負けどころではない。劇的にショック。
先日、とあるパーティー？試食会？に呼ばれました。「日本でパンチェッタ（イタリア・スペインでよく作られているドライベーコン・生ハムタイプのベーコン）を作ったのですが、おいしいので是非いらしてください。」と、頭の半分近くが生ハムだらけになっている私は、ワクワクと出かけていきました。料理が大好きなその方は、「料理は、大胆かつ繊細でなければ、、、そして、愛がいる。」とおっしゃる方の作ったハーブに包まれるようになっているパンチェッタや生ハムの数々、無骨な小さな骨付きの生ハムなどなど最初に見たときのその作品から出ているパワーに圧倒されて言葉を失うほどでした。一目見て食べたくなるような、おいしそうなとにかくショックでした。アーだ、コーだとシュミレーション試作を繰り返している私には、「これだっ。」と、その方の製造方法を聞いていると作り方がわかっているというよりもパンチェッタができあがる仕組みをよくわかっていて、理想的な山間部の環境の中、季節を選んで４〜５ヶ月かけて作り上げていました。「私は、プロでないから、いろいろなことを思いついて楽しんでいる。」と忘れかけていた製造の姿勢の基本までを今一度思い起こさせていただいて、興奮と感激のなか帰ってきました。イタリアのパルマとは、若干違いますが、理想的な風と気温と湿度を思う存分生かして大胆な製法で繊細な味と風味を作りあげている。「私はプロではないですから。」のあの方。青唐辛子はいつでも店頭にあるものでないからとお庭で栽培して、おいしいものをいつでも使えるようにして、食べる人に喜んでもらいたいと常々思っている心こそが製造者に限らず私たちに大切なことなんですね。
２: 早一年が経過してしまった
生ハムが作りたいつくりたいと考えていたところでいっこうに始まらなかった１年間。パルマコッパのような自然が作り出す生ハムをつくりたいと山探しをはじめて早一年が経過してしまった。無いに等しい資金力と日常業務の合間という限られた条件のなか何も進んでいないことに焦りを感じ始め焦らないようにと自分に言い聞かせていた毎日が年明けからずっと続いていた。１月の読売新聞をみたとお電話をしてくださった正木さんとの出会いでなにか一つ大きなものが見えたような気がした。正木さんに声をかけていただいた「パンチェッタの会」パワーあふれるその製品の品々を前にこれが日本で、自然の力によって作られたものだと衝撃が走った。塩をもみこみ、ハーブを擦り込みという仕込みの後、標高300m前後の山間の小屋で自然熟成させている。正木さんの説明がお話が手に取るようによくわかる。その２月１０日の帰り道から頭の中に数々の構想が生まれ始めました。かねてからやりたかったヒレの生ハム・肩ロースのコッパにバラのパンチェッタと前スネの生ハム。塩もみのみとハーブも擦り込むものもどんどん頭に描かれていく。塩のもみ込み量もおのずと出てくるその山小屋で自然熟成をさせてもらえるかどうかは、わからないがとにかく始動。
３: 焦る気持ちは今は全くない
その後の正木さんのお誘いで熟成の山を訪ねる予定であったが悪天候のために延期となってしまった。焦る気持ちは今は全くない完全熟成のハムを作らせていただくようになってからいつかその頃がやってくるのがよくわかる、その体験を何度もしている。２月１０日からいろいろなところを見せてもらいにあるき始めました。同業種異業種を問わず相通じるところがある方々の作業現場を見せてもらっていろいろなご苦労のお話やみなさんのいろいろな工夫など聞かせていただきました。なにが今の自分を助けてくれるかわからない。とにかくお邪魔していろいろと見せていただいた。あの日以来山を見る目が変わっているのがよくわかる。イタリアのパルマ地方は、標高９００m前後雪があまり降らずに気温も下がりにくく上がりにくい１年中風とうしの良いところ。１年間で見つかるはずがない、何年かかっても見つかるはずがない。自分がなにをやりたいのか？なにをやるのかが全然わかっていないのだから。３月上旬２月に仕込んだ生ハム用の肉たちは、塩漬熟成が完全にできあがりつつある。自然熟成開始はいつでもいける。
４: 東京で試作がスタートしました。
生ハム試作春一番が吹いた翌々日から妙に気温がさがり肌寒い日が続いている。工場の２階のベランダに出てみるここでもできるかな？もちろん大自然の中のおいしい風に熟成されるものとは明らかに違うものになるのだろうけどここならその変化が毎日見られる。１５分ほどそこで温度計といっしょに吹く風に神経を集中させる。どうもいけそうだ。物干し台をつかってそこらにある板や金編みをつかって自然熟成所をつくりはじめた。もちろんお金はかけないそこらにあるガラクタでつくってみた。見立ては何とも情けないが風と気温と湿度さえ整えば出来るはずです。自然熟成の生ハムが。３日間温度と湿度のチェック。平行して塩漬熟成完了のにくたちの準備を進める。４月上旬までは何とかなるはず自然熟成の時間がちょっと短いがそれは、肉の大きさや部位などで補える。とにかく３月１５日に１回目の試作がスタートしました。
５: 春先の試作はこれからは、しない。
ｰ生ハム試作ｰ３月の中旬からという無謀とも言うべき生ハムの試作開始。毎日暖かくなるのが恐いような、週間天気予報をインターネットで広げてあと３日は、このまま涼しいようだ、とか、あさっては、気温が上がるようだとかの心配の毎日、１９日（金）頃から寒気がが日本列島を覆いまさしく寒がもどってきた。みなさんには申し訳ないが予想外の冬の再来に私は、実は、心の中で拍手をしていた。丁度その頃に小田原の先で生ハムなどの試食会に参加させていただきました。例の生ハムを熟成しているところです。あいにくの雨の中陶芸家の方の作業所で行われていました。出てくるお料理のおいしいことはさておき。実際あの生ハムが熟成されているところに立ってみると雨が降っていてもそよそよと冷たい海風が山を上がってきていました。こんないい場所は、滅多にないでしょう。実は、私の生ハムの試作は、このころより北海道でも始まりました。生ハム名人の方のお計らいをいただき北海道だと６月中旬近くまで熟成できるとのことです。熟成をしてくださる方へ仕込んである残りの肉を送らせていただきました。６月頃には、こちらの結果もみなさんにお知らせできると思います。関東地方も桜が咲き始めたにも関わらず再度寒が戻ってきた。「もしかしたら、予想以上の期間が干せるかもしれない。」３月２８日とても寒い日曜日、寒空の中外で過ごしながら、桜を見ながら実は、感謝していた。そんなときにふと思いました。「春先の生ハムのテストを今後は、しないことにした。なんだか、暖かくならないのを心の底で願っていると性格の悪い人のなってしまいそうだから。」
６: １回目の失敗作ｰ生ハム試作
３月２９日（月）ヒレの生ハムを１本だけ降ろしてみた。表面は、白くなってきていてかなりいい感じだが非常に堅い、急速に乾いてしまったのがよくわかる。切ってみると外側は、堅く中に行くほど柔らかくなっている。真ん中は、まだまだできあがっていない。当たり前のように失敗作。でも食べてみるとおいしい。味は、まだまだはっきりしていないが、そんなにひどいものではない。ここで反省点。 ●繊維の粗いヒレ肉は、水分含有量も多くかなりの勢いで乾燥してしまう。 ●塩分は、どういうわけかわからないが、ある程度抜けているみたいだ。 ●とにかく、気温が高い。 このころ、麻布大学の獣医学部の先生から生ハムの事について電話ですこしお話が出来た。やはり、原材料の選び方に水分含有量の多少は、製品に大きく関係しているみたいです。このとき、生ハム名人の作品が私の手元に届きました。さっそく、切ってみると中まで全体的に均一のとれた堅さ、しっとり感は気温の効果が大きいだろうと前回の生ハムの出会いの時とは違って観察の目が私にも出来てきた。北海道で熟成したものと、小田原で熟成したものが手元に届きました。
７: ２つの生ハム ｰ生ハム試作ｰ私の手元へ送られてきた正木さん作の生ハム。
北海道で熟成したものと、小田原で熟成したものどちらも見事です。気温・湿度・条件にぴったりあっているのが良くわかります。その熟成地の違いは、言われなくてはわからないでしょう。でも、注意してよく見ていると確実に別のものです。湿度の差なのか、気温の差なのかわかりません。どちらがいいということでなく性格の違う別物になっています。多分、塩もハーブも正木さんのお好みの仕込みが施されているのでしょうから仕込みの差はあまり無いと思います。堅さ、弾力、風味明らかに違うものであることがわかります。刺激になります。私もこういうものが作れるようになりたい。北海道にお願いした私の生ハムは、どうなっているのでしょうか？おいしい生ハムになれるのでしょうか考えるだけでドキドキします。
８: 前スネの骨付き生ハムを１本
４月１２日（月）丁度４週間がたった。ハーブをたくさん擦り込んだ前スネの骨付き生ハムを１本降ろしてみた。持った感触はまだ少し柔らかい。見た感じは、少し進みかたが早いように見える。香りはいい。ハーブの香りに混ざりながら甘いいい香りがしてくる。切ってみるとやはりまだ早い。表面から7・8mmくらいはいい感じにできあがってきているが中がまだまだ柔らかい。中側がやわらかいせいか外側は、堅すぎるような感じです。もしかしたら、堅すぎるのかもしれません。とにかく理想的な気温より高いのは、事実です。表面だけが急速に進んでしまったのかもしれません。中の方は発色してきれいな鮮紅色です。まだまだ、時間が必要です。このままのペースで行ってもあと、１ヶ月半はかかるでしょう。１ヶ月半かかると５月下旬そのときまで自然熟成を行えるかどうかわかりませんが、時が経つのを待つだけです。熟成の仕上がりを待つことには慣れているつもりだったのですが、長いですね。こんなときは。ただ、熟成が無事に完了できたとしても、今日の試食で１つ気づいたことがあります。先日のヒレの時には気にならなかった塩分です。今回はちょっと塩が弱いような気がします。芯まで熟成が進めば丁度良くなるのかな？その予定なんですけど。あーー心配。心配。
９: 急な気温の上昇に一時避難＆６月まで待ち。
４月１３日（火）気温２６℃。どうも、いけないような気がする。一時的に冷蔵庫へ移動。使っていない小さい冷蔵庫へ温度を１０℃前後にセットして移動しました。不順な天候で涼しくなったら戻そうと思います。とにかく今日の２６℃はきつそうでした。これがどちらの方向へ進むのかわかりませんが、一時避難。この週末は天気も崩れてきそうなので、戻せるかな？北海道の熟成状態を見に行こうとお誘いをいただきました。そうです。私の仕込んだ生ハムの熟成をしていただいているところです。お願いしてからこの週末で１ヶ月が経ちます。大きな心配と大きな期待が私のなかにどうじに発生しています。どうも、塩分濃度が足りなかったような気がしてなりません。４月１７日（土）女満別空港に着き、豚骨ラーメンで腹ごしらえをしてサロマ湖畔で熟成中の現場へ向かいました。その日は、珍しく暖かいということでしたが、もちろん東京とは比較になりません。名人のパンチェッタなどはさすがに長時間熟成が施されていて見事な風味と味わいと発色でした。私のものはまだ１ヶ月ということでまだまだです。暖かい東京と違って、ゆっくりとじっくりと熟成を施してくれています。とにかく６月ころまで待ちです。
１０: 前スネの生ハムは、いい感じ！
１度冷蔵庫に入ったパンチェッタ＆前スネの生ハムは２晩だけ外の風を受けられたものの冷蔵庫に逆戻り。時々冷蔵庫を全開にして空気を入れ換えています。もともと高めの気温での戸外熟成のせいもあって身が堅く引き締まってきません。ただ、前スネの生ハムは太いスジや骨のおかげで肩ロースやバラ肉に比べるとかなりいい感じです。バラ肉の方は、肉の厚みが薄いおかげでなんとかなりそうですが、さすがに太い肩ロースは難しそうです。 5月1日に前スネを１本降ろしました。連休のキャンプで使うためです。河原について友人に切り出してもらうと堅さはやはり不十分です。１枚を口に運んでみると塩加減はいいようです。風味も発色もかなりいい感じです。戸外と冷蔵庫での６週間の熟成は未完ながらまるで失敗ではありませんでした。完成には、ほど遠いのですが、この方向で間違いないようです。スープやリゾットなどの料理に使うにはいい出汁がでて充分です。バケットにのせてトーストしてもうまい。未完成ながらの成功です。まだ、数本の前スネが熟成中です。まだまだ楽しみが残りました。次は、バラ肉を降ろすようになりそうです。ただ、その日がいつ来るのかまだわかりません。
１１: 肩ロースに期待
４月２４日、冷蔵庫で熟成を進めて６週間が経ちました。２月中旬に塩漬熟成を開始して３月１５日に自然熟成に入り、４月１３日に気温の上昇により１次冷蔵庫へ避難。その後２晩ほど自然熟成にもどったものの又、冷蔵庫へ逆戻りそのまま６週間が経ちました。前スネは、身が引き締まり、色も感触もとてもいい感じです。三枚肉は、表面が全体的に黄色っぽくなり堅さが若干不足気味のようです。切ってみると脂の状態もよく、赤身肉部分の発色も良く、香りもいいです。肩ロースはまだ身の引き締まり具合が足らないようです。でも、切ってみると切断面は、鮮やかな鮮紅食で脂身とのコントラストがとてもきれいです。このまま進めば身も引き締まり良い状態になっていくでしょう。香りもほんのり甘い食欲をそそるものです。塩味もこの肩ロースだけがなんとか救えそうです。前スネ・三枚肉は、やはり塩分が足りません。今回の反省点：部位によって塩分濃度を調整しなくては、ならないようだ。 全体的に塩漬熟成の時間を延ばしさらに塩分濃度を上げなくてはならないようだ。¡気温がかなり重要、次回は真冬に入る頃に自然熟成に入れるように仕込み開始。と３点が考えられますが、この部分の微調整が難しそうです。要研究要勉強ですね。三枚肉・肩ロースの状況は、変化や結果がでるたびにおいおいお知らせさせていただきます。
１２: 遠軽産、くにひろの生ハムを見に出かけました。
北海道の遠軽で生ハムの熟成をしていただいていました。先日その結果を見に行って来ました。楽しい方たちと一緒に北海道へ向かいました。女満別から遠軽の私のハムの熟成をしてくださっている方の案内で道東を観光しながら遠軽まで半日かけての小粋な観光でした。屈斜路湖畔の温泉も驚いたけどなにより驚いたのは摩周湖の湖面。魚が生息しにくいほどプランクトンなどが少ないそうです。抜けるような鮮やかなブルーの湖面に滝が流れ落ちるように白い霧が山からゆっくりと流れ落ちていきます。あっという間に摩周湖は、霧の摩周湖になってしまいました。霧の山下りは、まさしく神秘的な風景でした。さすがに自然の成す技です。すばらしい北海道体験の数々のなかに何が何でもみなさんにお話をしたいのが魚釣りの話です。私はほとんどつりをしません。全くしないといっても過言ではないでしょう。小学生のころ友人と釣り竿をもって出かけたことは何度かありますが、友達は、みな魚を釣り上げたり、「エサをつついているんだけどなぁ」などと言っていましたが、私の方はさっぱりでおもしろくなくなって竿を放り出していました。その私が幻の魚と呼ばれるオショロコマという魚を釣りました。１匹でなく十数匹です。魚がエサをつついているのも良くわかります。あわてると逃げられてしまうのですが、しばらくエサをつつかせておいてからピッと竿をあげると魚が引っかかっているのです。いやいや初めての体験でしたので川の中の枝にでも引っかけてしまったのかと思いましたが、魚が川面から上がってきたのです。ビックリしました。ここは、ほとんど人が来ないところで「誰でも釣れる連れないやつは、夜の天ぷらはナシだ。」と言われていて内心困っていたのですがなんとかおいしいオショロコマのおいしい天ぷらにありつけました。ししゃもとわかさぎの間のような味と食感のおいしい魚の天ぷら体験でした。次週は、生ハムの話し。そろそろ本題にはいりたいと思います。と、その前に遠軽の笠木さん山本さん私たちの生ハムの熟成のために大変骨を折ってくださったり、いろいろとご配慮を頂きまして誠にありがとうございます。北海道にての私の生ハムの熟成の手配をいただきまして正木さんありがとうございます。この場をお借りして御礼を言わせていただきます。思っていたとおり私の仕込んだ生ハムは塩分が足りませんでした。少々たらないというよりも、全く足りませんでした。失敗作でしたが、表面には、ぬめりが出ていたと言うことで表面をきれいに剥いて出てきた私の肩ロースの生ハムは大変きれいに発色していて見た目にはおいしそうでした。が、切って食べてみると塩味不足です。塩不足でもよくかんでいると肉の味がでてきてそれはそれでおいしいのですが生ハムとしては失敗です。又、肩ロースの大きさの物を熟成させるには熟成期間が少し短かったようです。中心部の熟成が不充分なのがわかります。ただ、そのまわりの堅さや風味はよいようです。北海道遠軽での私の生ハム失敗でしたが、次に仕込む次期熟成期間、仕込みの塩分はほぼ感じ取れたような気がします。長時間かかるので年に１回か２回しかできない試作ですが次への大きな架け橋を頂きました。ありがとうございます。また、この秋から生ハムの熟成に入りたいと思います。残暑厳しいこの頃そろそろ仕込みようの豚肉を物色し始めます。みなさんこれからも見守ってください。
１３: この秋の生ハムの仕込みがはじまりました。
この秋に熟成をかけて冬頃においしくできるように生ハムの仕込みにはいりました。肩ロースのおいしそうなものを何本か仕込みました。まだまだ仕込んでいく予定です。骨付きの前スネも仕込みたくなってきました。ぐるめくにひろは、スネ肉は全てウィンナーに使っています。結着力がよくおいしいところなのでウィンナー以外で使うのがもったいないように思ってしまってすね肉は全てウィンナーに使っていますがいくつか骨付きでスネをとって仕込みに入りたいと思います。私に衝撃的な生ハムとの出会いをつくってくださった正木さんの前スネの生ハムはショッキングなおいしさでした。あんな衝撃的な味をつくりたいです。そこで、皆さまにお願いあります。ご自宅の庭先、実家の裏庭、どんなところでもいいのですが少し貸していただけないでしょうか？全くぶしつけな話ですが両親とも東京生まれの私には田舎もなく生ハムの熟成をする場所がありません。畳１枚分ほどの場所を貸してくださいませんか？なんの御礼もできないのですがそこで、出来た生ハムを御礼させていただきます。標高200〜600メートル位のところでどなたかそんな場所をかしていただけませんか？
１４: 熟成小屋
「生ハム熟成小屋をつくる場所を貸してください。」と先日皆さまにおねがいをしたところ数人の方から声をかけていただきました。ありがとうございます。気候条件、現地状態、東京からのアクセスなどいろいろな方向からみさせていただきました。どこも、かしこも、大変いいところで決めるのが難しかったのですがやっと決めました。山梨県の山中湖の湖畔で今年の生ハムの熟成をします。気温、湿度、風通しなどとてもよく林のようになった現地は陽も当たりにくいので良さそうです。ここでの熟成は、１１月から４月頃まで可能のようです。もちろんやってみないとわかりませんが。忙しい友人に無理を言って小屋づくりの相談を重ねています。
１５: １５年間の夢に１歩近づきました。ありがとうございます。
今日、集めた材木をカンチャン（学生時代からの友人）の家に 運びました。あした、小屋に合わせて切ってくれるとのことで す。小屋って難しいから助かりました。カンチャンは日曜大工の天才で、家具までつくってしまうのです。大好きだそうで す。久しぶりにこんなに遅くまで仕込みをしています。久しぶりに遅くまで仕込みをしています。スタッフが いないこともありますが、こうして仕事をやっているとなんとなく先が見えてきます。なんとなく、スタッフがいないことによって、なにかが見え始めたような気がします。今はつらいけど（もちろん１２月はもっと大変ですが）、このひとりでなにもかもするということが、今の自分のためのよ うに思えます。自分にとって、今のこの状況が、とても大切なことのように感じています。ありがたいです。十数年、夢に見ていた自然の風の生ハムづくりが始まります。夢のような話です。那須だ、山だ、と現地に引っ越さないと、 つくれないと決めていたことがうそのようです。正木さんにお会いして、生ハムづくりを見て、自分でやって失敗 していろいろとありました。やっと、やりたくてしかたな かった自然の風の生ハムづくりが、今、始まろうとしていま す。なにかが始まる予感をつくづく感じています。 ひとりでなんでもやっている、という状況。しかし、周りをみ ればなんとたくさんの方々に手助けをいただいて、望みがひとつひとつ達成されていくことでしょう。仕事場にこもりがちになる自分の仕事が、こんなにたくさんの方々とつながる仕事だと は、ほんとうにびっくりします。自分の中にだけある、自分の世界を追っかけていったら、たく さんの方がいらっしゃる世界とつながったという感じでしょうか。きょう、生ハムを楽しみにしている「くにひろたより」の読者 からメールが来ました。うれしいです。ありがたいです。 まもなく、始まります。
１６: 自然の風の生ハム・熟成小屋第１号
山中湖の用地を貸してくださる川島さんは、全く面識の無い方でした。日頃からお世話になっている八十さんのお知り合いの方です。八十さんから私の話を聞いて快く別荘のお庭をかしてくださいました。私の事情をくんでくださり、お忙しい中通勤途中にぐるめくにひろに寄ってくださって別荘のカギを貸してくだいました。「いつでも、どこにでも建ててください。」との川島さんのお言葉に、そのカギをぎゅっと握りしめ、ただただ頭を下げるばかりでした。これで、今年の生ハムの熟成小屋用地は、山中湖畔に決まりました。ちょうど、そのころから「ぐるめくにひろ」の工事を請け負っていただいた三上工務店さんに廃材をお願いしました。「簡単な図面を送ってください」とのこと。ぐるめくにひろの工事でも、ほんとうに無理をきいてくださり、私の力ではとてもお願いできないところまで、三上さんはしてくださいました。子供のころから、お世話になっている三上さんに、また、また、無理なお願いをしました。三上さんは、「小さな物は、難しくって。」と私の理想で書いた図面にあわせて立派な柱を裁断して持ってきてくださいました。想像以上の立派な柱に驚きました。足らない角材、板を集めにかかりました。基本的には廃材を分けていただくことで、すべて集めようと決めていました。熟成小屋は、風、気温、湿度、落ち葉、雪、虫、動物など、そういう大自然の中では新入りの私の生ハムが、共存しながら熟成できることが、この熟成小屋の目的です。風は程々通るように。雨、雪は避けられるように、などなど難問は山のようにありました。カンチャンは、これらの私の条件をひとつひとつつぶして、全ての条件を満たす私の小屋のイメージを具体案に仕上げてくれました。小屋づくりのたのもしい助っ人はカンチャン（学生時代からの友人）です。カンチャンは日曜大工の達人です。半年に一度の超忙しい時期にぶつかったにもかかわらず、夜遅くまで私の相談に、何度ものってくれました。仕事が終わってから、何回くらいぐるめくにひろへ足を運んでくれたことでしょう。彼は、考えられるあらゆることを前提に、細かな打ち合わせをしてくれました。土曜日の休みを１日使って私の集めた廃材を小屋に合わせて製材をしてくれました。まさにデザイナー。いや職人をやってくれました。匠というのでしょうか。翌日曜日の早朝、カンチャンの車にどっさり積んだ木材と工具。私の家族とカンチャンは山中湖へ出発。山中湖に着いて川島さんの別送のお隣の方に、「きょうは一日中騒がしくなると思います。申し訳ありません。」とごあいさつをして、急に秋になった寒空のなか早速手分けして作業にかかりました。基本的には廃材を分けていただくことで、すべて集めようと決めていました。配達、通勤の道すがら、ふだん通らないところを、隅々通るようにして、建築現場を探しました。そうして見つけた現場へ、昼間、時間をつくって、出かけていきました。現場の大工さんに、「あの箱の中の木材は捨てるのですか？少しいただきたいのですが、、、。」と声をかけると、みなさん快く承諾くださいました。そればかりか、寸法を測るのを、お手伝いくださったり、さらには、「これもいいよ。」といろいろとうれしくなるような木材を持ってきてくださいました。「明日ならいっぱいいいのがでるよ」と言ってくださった方もいらっしゃいました。そうこうしているうちに、予想以上のいい材木が集まりました。三上さん、通りがかりにすぎない私に材木とお時間をくださった大工さんたち、ほんとうにありがとうございました。熟成小屋は、風、気温、湿度、落ち葉、雪、虫、動物など、そういう大自然の中では新入りの私の生ハムが、自然と共存しながら熟成できることが、この熟成小屋の目的です。自然と共存しながら熟成できることが、この熟成小屋の目的です。電気は使わず。また、動物や虫よけに薬品や罠なんか使うことはもってのほかです。虫よけには、細かな金網を何重かにしました。動物よけは、正倉院のねずみ返しを参考にしました。作業が始まっただけでうれしさがこみあげてきます。みんなの顔が、思わずほころんでいました。緊張と歓びのなか、作業は続きました。お昼が近づいたとき、「昼食をどうぞ。」とお隣の方が声をかけてくださいました。これはまさに天の声、とうれしくなり、みんなで、遠慮なくいただきました。ヨーロッパ生活の長いお料理の研究家の奥様のポトフとお手製のパンが私たちの身体をあたためてくれました。昼食後、再び作業開始。陽がしずみかけ暗くなり念のために持っていった作業用ライトをつけての作業になりました。真っ暗ななか最後の仕上げと言わんばかりに二人の打つ金槌の音が闇に響きわたりました。最後に屋根をのせ打ち付けてついにに小屋が完成しました。ぐるめくにひろの第一号の生ハム熟成庫完成です。網戸以外は、全て廃材です。たくさんの方々のおかげで出来あがった生ハム熟成庫です。ありがとうございます。私の夢の実現に向けて、大きく１歩前進しました。この熟成庫の中に生ハムが熟成されているさまが目に浮かびます。春が近づく頃、自然の風がつくってくれるおいしさが、この中で私の生ハムに生まれることを祈るばかりです。これから毎月１、２回、このぐるめくにひろの自然の風の生ハムの様子を見に行きます。みなさまにも随時お知らせいたします。楽しみにお待ちください。
１７: −熟成前夜、妻、雅子へだしたメール−
いま、生ハムの熟成のための処理が終わりました。明日、山中湖へ生ハム熟成の第一弾をスタートします。９年前の先週は、２人の結婚式の日でした。９年前はこの日がこんなに早くやってくるなんて思いもしなかったけど、今とっても、緊張しています。なんだか、とてっも緊張しています。この春に正木さんの製品を見て興奮して、エイヤっとばかりに勢いに任せて肉を仕込んでベランダに干したときとは全く違います。なんとなく子供の頃から欲しかったワーゲンのGolfを手に入れるときとのあの時と似ている感じです。ここ１週間この日のことばかり考えていました。処理をしてからどうやって運ぶか？現地で処理をしたほうがいいのか？何本持っていこうか？行ってから向こうでハプニングやトラブルがあるかもしれないから少な目にしようか？でも、塩漬熟成が完了しているものは全て持っていこうか結局、８月から９月１０日までに仕込んだ８本だけ処理して明日、山中湖へ持っていきます。どの肩ロースも香りも味もとてもいい状態です。あとは、明日がいい天気になって、現地でのトラブルが無いことのみを願います。
１８: 秋の到来
深い紅がとてもきれいな紅葉のなか空気の良さとその気候を感じながら熟成小屋まで車を走らせました。小屋の中は、あまいあまいアロマが充満していて２週間前に熟成をはじめた生ハムが順調に育っていることを確信して第２陣の豚肉を大自然熟成を施し始めました。「こんなにきれいな紅葉ならみんなでくればよかったなァ。」と驚くほどきれいな色の紅葉に自然の大きな力に感動しながら、このピンと張りつめた秋から冬になっていく大自然の大きな力のなかで生ハムがつくれることに感謝しつつ帰ってきました。あちらこちらで遅れていた紅葉も徐々に進んでいるようです。特に寒いところではキリッとした色のいい紅葉です。週末の日曜日に予定どおり山中湖の熟成小屋に行って来ました。前日までの「曇りのち雨、寒くなるでしょう。」の天気予報にも負けずに、日曜日のドライブを兼ねて、また、帰りの温泉を楽しみに、塩漬済みの肉をもって出かけました。天気予報とはちがって暖かい、晴れた日になり富士山も私たちを迎えてくれて、いいドライブ日和になりました。小屋に到着すると林の中に隠れた小屋のイメージはなく。葉が落ちた木々のなかにしっかりとたたずむ小屋が道から伺えました。倒れていないことに安堵感を覚えながら小屋に近づくとほのかな甘い香りが私たちを迎えてくれます。ここで、生ハムが順調に熟成されていることにほっとして、扉を開けてみるといい感じの生ハム予備軍が私を喜ばしてくれます。気温、湿度などをチェックして仕込みの済んだ肉を熟成にかけます。今回は、三枚肉のパンチェッタも持ってきました。私のブレンドしたハーブの香りと共に熟成中の甘い香りが私の心を盛り上げます。一通りの作業を終えても何となく扉を開けてみたりと名残惜しい気持ちの中私は、甘い誘惑に負けてキャンピングナイフで最初に熟成をかけた生ハムにナイフを入れました。うっとりするような紅い色に歓喜し口に運んでみると甘い甘い生ハムが出来ています。芯まで生ハムになるまでもう少し待ちます。
１９: 収穫前夜は、不安でいっぱい。
明日、山中湖に生ハムの熟成小屋を見に行きます。前回行ってから２カ月弱間が空いてしまいました。今回の熟成小屋の状態で今年の生ハムが成功か否かがほぼわかります。そんなことも重なって、倒れていないか？豪雨で濡れてしまっていないか？カビが生えてきていないか？など不安は、募る一方です。今回山中湖に自然熟成をかける塩漬熟成が終了した物は、パンチェッタ（バラ肉の生ベーコン）が２枚、コッパ（肩ロースの生ハム）が６本です。パンチェッタは、見事ないい色に発色してとてもおいしそうです。このままおいしく進むことを願います。11月に塩漬熟成に入ったコッパ４本は、かなりマニアックな状態に仕上がっています。いい感じです。自然熟成への準備をしていると数々の不安がうそのように吹っ飛び、期待感に心を占領されます。楽天家というか単純というかこんな私の性格が今何よりの頼りです。私の期待に沿ったおいしい物が育ていることをセツに願います。
２０: 初収穫
今日は、１０月下旬と１１月上旬に自然熟成をかけたものを収穫します。自然熟成にかけて約３ヶ月おいしい生ハムに仕上がっているはずです。１月下旬の雪が残る山中湖湖畔に到着し、長靴に履き替え収穫の準備、簡易竿かけを設置して、保冷庫を用意し、札と実物を確認しながら１個１個収穫します。どれも、これも、おいしそうな表情をしたハムです。最後の１本の収穫作業が終わる頃までは、気がつきませんでしたが、２時間ほど、雪の上で収穫作業をしていると足の裏がどんどん冷えてきていました。熟成小屋の隣家に済む料理評論家のおくさんは、「おいしいのが出来てるでしょう。最近、いろいろな動物がきてうろうろしているわよ。」とのこと。動物が匂いをかぎつけてくるまでになれば、舌の肥えた動物たちの保証付きですね。山中湖に近づけば、そこらじゅうが雪景色。湖畔より１００メートル位更にあがっていく小屋のあたりは、交通量も少ないので一面が雪景色です。積雪２０センチの雪の中に大きな雪帽子をかぶった小屋がしっかりとてっていました。長靴に履き替えて早速雪の中を近づいていくと小屋の前は、甘いアロマが漂っています。扉を開けてみると昨日までの不安がいっぺんに吹き飛びました。見事に熟成されている生ハムたちが鎮座しています。さっそく、ナイフを取り出し少し削って口に運んでみるとあまい塩味の生ハムの味が口中に広がります。中まで熟成が進んでいるかを確認して１０月に熟成にかけたうちの数本を東京へ持ち帰ることにしました。東京行きを袋に入れて、東京から運んできたものを熟成にかけ、クーラーボックスを雪で埋めて出来立ての生ハムを入れて持ち帰ることにしました。スライスして試食するのが楽しみです。 :２０: 「うまい。」と思わず。昨日、収穫してきた山中湖のコッパを気にしながら、別の仕事を淡々としている自分がいました。その瞬間がやってくるのが怖いような、心配なような、そのときがやってくるのを逃げているかのようでした。仕事も終わり、いよいよ逃げ道がなくなると意を決してコッパの試食にはいりました。山中湖でキャンピングナイフでつまみ食いをしたときは、塩分がもう少し欲しいような印象でした。コッパの端を厚めにスライスして堅い部分を料理用落とします。ここを細かく刻んだり、千切りにしてパスタやリゾット、野菜と煮込むとおいしいのです。堅い部分は、深い深い深紅です。その色がやがて鮮やかな深紅に変わっていきます。それは、まるで深い海底の濃い藍色が浅瀬にきて徐々に鮮やかな色に変わっていくさまのようです。堅さ色がよくなる頃から紙のような厚さに切っていきます。スライスしたハムを並べていくと鮮やかな紅と複雑に入り込んだ豚肉のあまそうな豊かな白とのコントラストががあまりにも見事です。良い素材と天然ミネラルと大自然と長期にわたる時間がなした技は、まるで芸術品です。その中から１枚手に取って明かりにかざしてみると透き通ったその生ハムは、まさしく生ハムです。香り見た目は完璧と言っていいでしょう。残りは一番大切な味です。１枚を半分にちぎって口に入れてみると、「うまい。」大きく残した肩ロースの脂があっという間に口の中でトロケてしまいその後に脂身の甘みが口中にひろがり、豚肉の旨みと甘みが咬めば咬むほど口中に広がります。心配していた塩分も全く問題ありません。思わずもう１枚口に運んでみるとやはり脂と」肉の旨みが楽しめるおいしい生ハムです。外見では、ハードタイプに見えたこのコッパは、以外にもソフトな風味と感触をもつソフトタイプです。おいしい赤ワインや吟醸酒などと一緒に食べるとなおさらおいしさが増すにちがいありません。
２１: いよいよ、自然熟成の生ハムができました。
「出来た。」という実感と興奮と共にここまでの長い長い道のりを思い起こしながら、未熟な私にお力添えをしてくださったみなさまに感謝の気持ちをこめて頭をさげずに入られませんでした。本当にありがとうございました。正木さんが私のご連絡をくださり、正木さんが作っている様子を見せてくださって、ようやく具体的に始まった私の生ハムづくりも北海道で熟成をしてくださった笠木さん、私の熟成小屋のためにお力添えをいただいた川島さん、八十さん、塚田さん神邉さんなどの大勢の方々のお力添えとご指導と「くにひろたより」の読者の大勢の方々の思いがあってのぐるめくにひろの生ハムです。みなさん本当にありがとうございました。感謝の気持ちを込めまして「くにひろたより」の読者の方々を最優先でこの山中湖コッパのご案内をさせていただきます。
