ぐるめくにひろのベーコンは、煉瓦のスモークハウスでゆっくり燻されます。
機械式のスモークハウスでなくじっくりと仕上げた方がおいしくなるので煉瓦のスモークハウスをつくりました。ご飯も電気炊飯器よりガス釜で炊いた方がおいしくなりますよね。同様です。ゆっくりとスモークされたベーコンが好評のベーコンです。このベーコンには、いくつかのおいしくなる秘密があります。
なぜ煉瓦のベーコンか？
私がソーセージベーコンを作り始めた頃に使っていたスモークハウスがステンレスの箱に煙突をつけてガスコンロおいたようなシンプルなスモークハウスでした。最近の機械式と違ってファンが付いていたり温度管理をしてくれるというもでは、ありませんでした。温度管理もコンロの火を細めたりドアを開け方で温度を調整します。ベーコンの加熱は、最初に表面の乾燥。そして燻煙。最後にボイル殺菌となります。最初の乾燥工程では、40℃を保ち6時間から8時間ほどゆっくりと表面を乾燥させます。ケヤキのチップでの燻煙に入ります。温度は60℃ファンの風でなくチップと庫内空気の温度差で対流がきます。その対流に煙が運ばれ庫内全体に広がり燻製になります。自然の環境のなかでの燻煙時間は、5時間から7時間ほど季節によって少々ことなります。その後、仕上げの殺菌ボイルに入ります。肉の旨味が抜けないようにスチームで蒸し上げます。機械でつくるベーコンは、3時間ほどで出来上がりますがぐるめくにひろのベーコンは、半日以上かかります。ゆっくり加熱が進み肉の旨味が凝縮されます。
古式乾塩法で仕込みます。
ベーコンをつくるときに肉を塩漬けします。塩漬けの方法には、湿塩法と乾塩法の2種類があります。ほとんどのベーコンが湿塩法を用いて製造されています。一度にたくさんの仕込みができて味ムラも起こりにくくスピードが早く効率的だからです。一般には、塩水と肉をドラム缶のような機械に入れてバタンバタン回して3時間ほどで塩漬けを終わらせています。ぐるめくにひろでは、古式乾塩法を用いています。肉1枚1枚に塩をむら無くすり込み3週間近く冷蔵庫で塩がまわるのを待ちます。日数を決めずに肉から合図が来るのをまちます。古式乾塩法では、塩がしっかりまわると肉から合図が来ます。この合図がきたときが美味しいときです。お漬物と一緒で塩の力に任せませた方がおいしくなります。
少し大きめの塩の粒
ベーコンに使う塩は、オーストラリアの湖塩を使っています。海水が風に運ばれて湖に溜まり干ばつ期に蒸発されて更に湖底では無酸素火災が起こり木々が炭化します。海水が太陽と自然の力で蒸発し更に自然に作られた炭のミネラルも含まれるありがたいお塩です。人の作業は、掘り出しと解体のみ。この地球上のミネラルを豊富に含んだ塩を使用しています。少し大きめの粒を使用して塩が肉に入るスピードをゆっくりめに抑えてより肉の旨味がでるように熟成をしながらの塩漬けにします。塩漬熟成法と呼んでいます。
原材料の肉は、契約農家さんのおいしい安全な豚肉を使用しています。ベーコン用に肉処理をしてカタチを整えてから、塩漬熟成法を施し合図が来たら煉瓦のスモークハウスで紀州備長炭でゆっくり乾燥・燻煙を施し仕上げています。3週間ほどの時間を要してぐるめくにひろのベーコンが仕上がります。
ぐるめくにひろのベーコンは、生でお召しあがりいただけます。
フライパンを温めて日を火を止めてからベーコンをフライパンに並べてベーコンがシワシワになったところがおいしいとき。フライパンに残ったアブラで卵を焼くとおいしいベーコンエッグができます。ぐるめくにひろのベーコンは、おいしい出汁がでます。いろいろなお料理にご利用ください。
紀州備長炭を使用しています。
長い時間を一定に保ち柔らかい火を放ち続けるのは、白炭です。みなさんがBBQなどで使っている炭は、黒炭です。黒炭は、一気に温度があがり早く燃えつきます。BBQなどの様に強い火がほしいときは黒炭が最適です。ベーコンの乾燥は40℃で6時間以上かかりますので白炭が良いのです。いろいろな白炭を試しました。日本産の紀州以外の白炭。中国産の有名な白炭も試しましたが、紀州備長炭が一番よかったです。安定感もありベーコンがおいしい。紀州備長炭は、ウバメガシ（姥目樫）を干してから釜に入れて1000℃以上の高熱で製炭されます。他のどこの白炭よりこの製炭の温度が高いので炭がしっかりとした硬い炭になります。煙の色が変わるのを合図に灰をかけて鎮火します。通常は、釜の時間を決めて灰をかける様ですが、紀州備長炭は、合図を待ちます。ぐるめくにひろのベーコンと同様です！
